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Risotto au Prosecco truffé et « Salamino »

Risotto au Prosecco truffé et « Salamino »

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Risotto au Prosecco truffé et « Salamino »

Amis Gastronomes, Bonjour,

Vous êtes prêt pour un petit défi ?

Venez goûter notre menu et le Risotto au Prosecco truffé et « Salamino » jusqu’au 16 décembre prochain et réalisez-le ensuite à la maison.

Lors de votre passage chez nous, demandez à Massimo les astuces pour réussir cette délicieuse recette.

Recette pour 6 personnes

1 Kg de riz Carnaroli
1l de crème fraîche
75cl de Prosecco
Fond de volaille
Huile d’olives
Parmesan
200gr de Salamino
30gr de beurre
3 Truffes

Mettre chauffer l’huile d’olives et le beurre ensemble. Y verser le riz et laisser devenir translucide.

Ajouter le Prosecco, quelques copeaux de truffe et le Salamino. Travailler comme pour un risotto traditionnel en mouillant avec un fond de volaille bien chaud. Ensuite ajouter la crème fraîche que vous avez préalablement chauffée en remuant tout le temps.

Poivrer et ajouter le parmesan en fin de cuisson.
Décorer avec le reste de la truffe Servir bien chaud.

La recette peut-être faite aussi sans la truffe et donc Prosecco et Salamino

Bon appétit.
Massimo

Oeufs sur le plat à la truffe

Oeufs sur le plat à la Truffe

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Oeufs sur le plat à la Truffe

Mon père Gioacchino Ciraolo, adore cette recette simple mais qui a énormément de goût !

Prenez des œufs frais si possible de la ferme près de chez vous,

Dans une poêle, antiadhésive de préférence, ajouter un peu de beurre, ou du lard ou de l’huile Extra Vierge d’Olive.
Chauffer mais pas de trop, ensuite casser et ajouter le nombre d’œufs que vous souhaitez et faite cuire entre 2 à 3 minutes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez couvrir la poêle avec un couvercle en verre, de sorte que vous pouvez bien vérifier la cuisson. De cette façon, les blancs d’œufs et le film couvrant le jaune vont cuire rapidement tandis que le jaune à l’intérieur restera bien mou.

Saler et poivrer !

Ajouter un peu de persil plat haché avant de servir.

Quand l’œuf est encore chaud, mettez un peu de beurre, quelques copeaux de « Parmigiano reggiano » et des tranches de truffe.

Astuces : Si vos œufs sont au frigo, sortez-les 2 heures avant de les cuisiner. C’est toujours mieux d’avoir ce type ingrédients à température ambiante avant la cuisson. Et que vos assiettes soient toujours bien chaudes !

Bon appétit.
Massimo

Les quartiers de tomates pelées San Marzano !

Les quartiers de tomates pelées San Marzano.

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Arrivage des tomates San Marzano d'Italie pour la passata
Enlever le pied de la mouche
Porter une marmite d’eau à ébullition, plonger 3 à 5 tomates pendant 10 secondes
Placer dans de l’eau glacée.
Enlever la peau et couper en quatre la tomate et épépiner
Déposer les quartiers de tomates dans les bocaux, ajouter des feuilles de basilic

Les tomates de San Marzano arrivent en août d’Italie. C’est le meilleur moment de l’année pour réaliser vos quartiers de tomates pelées San Marzano et votre passata.

Préparation des quartiers de tomates pelées San Marzano

Après avoir lavé et égoutté les tomates San Marzano voici les étapes pour réaliser les quartiers de tomates pelées

 

 

 

Étape 1 : enlever le pied de la mouche et faire une croix.

 

 

 

 

 

 

 

 

Étape 2 : Porter une marmite d’eau à ébullition, plonger 3 à 5 tomates pendant 10 secondes et retirer et les placer dans de l’eau glacée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Étape 3 : Enlever la peau et couper en quatre la tomate et épépiner.

 

 

 

 

 

Étape 4 : Déposer les quartiers de tomates dans les bocaux, ajouter des feuilles de basilic.

Étape 5 : Placer un drap de cuisine dans le fond d’une marmite et ajouter les bocaux, ensuite verser de l’eau froide a couvert. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 minutes. Faire reposer pendant 12heures.

Étape 6 : Servir les tomates pelées froides en antipasto. Assaisonner avec sel, poivre, ajouter de l’huile Extra Vierge d’olive, de l’origan et du balisic. Servir les tomates avec une mozzarella de préférence au lait de bufflonne ou une « burrata » Bon appétit.

Bon appétit !

Basilic et Tomates pour la recette de la Passata de tomates San Marzano

Recette de la Passata de tomates San Marzano

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Enlever le pied de la mouche
Cuisson de la tomate pour la passata
Passer la tomate au passe-vite
Verser le coulis de tomates dans les bouteilles ou bocaux
Faire chauffer dans une sauteuse la passata avec ail et basilic

Les tomates de San Marzano arrivent en août d’Italie. C’est le meilleur moment de l’année pour réaliser votre propre Passata.

Préparation

Apres avoir lavé et égoutté les tomates voici les étapes pour réaliser la Passata.

Étape 1 : enlever le pied de la mouche et découper dans le sens de la longueur.

 

 

Étape 2 : Mettre les tomates dans une marmite et porter à ébullition, ensuite diminuer le feu et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. Apres la cuisson, laisse reposer pendant une demi-heure et enlever à l’aide d’une louche l’eau des tomates en suspension.

 

 

 

 

 

 

 

 

Étape 3 : Passer les tomates au passe-vite pour obtenir le coulis.

 

 

 

 

Étape 4 : Verser le coulis de tomates obtenu dans les bocaux stérilisés et y ajouter quelques feuilles de basilic frais.
Fermer les bocaux.

 

Étape 5 : Placer un drap de cuisine dans le fond d’une marmite et ajouter les bocaux et verser de l’eau froide à couvert.
Porter à ébullition et ensuite faire cuire pendant 20 minutes. Faire reposer pendant 12 heures.

 

Étape 6 : Faire chauffer dans une sauteuse de l’huile Extra Vierge d’olive, de l’ail, du peperoncino, saler et poivrer.
Ajouter le coulis, rajouter des feuilles de basilic et faire mijoter pendant 15 minutes. La Passata est maintenant prête à la consommation, par exemple avec des pâtes fraîches.

 

Bon appétit !

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

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Pour 4 personnes.

Ingrédients

Tomates cerises 
Persil plat 
Basilic 
Oignon 
Peperoncino 
Quelques gousses d’ail 
Palourdes 
Spaghetti 
Vin blanc 

Hacher du persil plat et ciseler du basilic (séparément). Couper les tomates cerises en deux. 
Dans une grande poêle, chauffer de l’huile d’olives avec l’oignon émincé, un peperoncino en petits morceaux et quelques gousses d’ail pressées. Ajouter les tomates et laisser cuire. Saler, poivrer. 

Laver les coquillages plusieurs fois à grande eau (jusqu’à qu’il n’y ait plus de sable). Les ajouter dans la poêle ainsi que le persil haché et le basilic ciselé. Quand les coquillages sont ouverts, ajouter un verre de vin blanc et un peu d’eau de cuisson des pâtes. 

Cuire les pâtes al dente. 

Dans une autre poêle, prélever un peu de jus de cuisson des coquillages et y réchauffer les pâtes. 

Mettre les pâtes dans une assiette creuse, ajouter dessus les coquillages et un peu de jus de cuisson. Poivre du moulin et un filet d’huile d’olives. 

Bon appétit !

Coquilles Saint Jacques

Poêlée de Saint Jacques en croûte de Parmesan & Velouté d’escaroles à la truffe

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Pour 4 personnes.

Ingrédients

3 coquilles St Jacques par personne
2 escaroles
180 gr d’échalotes
Ail
2 cuillères à soupe de farine de blé dur
Fond de légumes
200 gr de beurre mou
400 gr parmesan
Tartufata (facultatif)
120 gr Cacciocavallo
Huile d’olives
Sel – Poivre

 

Préparation

Pour le beurre de parmesan :
Mettre les 200 gr de beurre dans un cutter avec le parmesan et du poivre. Mélanger. Incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d’olives. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Garder sur le côté.

Pour le velouté d’escaroles :
Nettoyer les escaroles et conserver les grandes feuilles pour le velouté. Tailler 180 gr d’échalotes en mirepoix.
Faire chauffer de l’huile d’olives dans un poêlon avec une gousse d’ail. Ajouter les échalotes et faire blondir (ne pas colorer). Y ajouter les feuilles d’escaroles coupées en gros morceaux. Faire tomber. Assaisonner de sel (pas trop, on ajoutera du Cacciocavallo)  et poivre. Singer avec deux cuillères à soupe de farine de blé dur. Laisser sécher quelques instants. Ajouter de l’eau ou du fond de légumes pour couvrir à hauteur. Laisser mijoter 20 minutes. Mixer le tout et monter à l’huile d’olives. Ajouter 120 gr de Caccio Cavallo et remixer. Passer au chinois. Ajouter éventuellement une cuillère à soupe de Tartufata.

Dans une grande poêle, mettre chauffer de l’huile d’olives avec une gousse d’ail. Y ajouter les petites feuilles d’escaroles. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire.

Égoutter les St Jacques sur du papier absorbant. Enlever préalablement le pédoncule (petit morceau dur).
Tartiner un côté des St Jacques (coté sec) avec le beurre de parmesan. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre 10 minutes au frigo.
Mélanger dans un bol, une cuillère à soupe de tartufata avec un peu d’huile d’olives.
Mettre à chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, déposer les St Jacques, côté beurre en-dessous. Retourner après 2 minutes et laisser cuire encore 2 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer une petite louche de velouté. Y ajouter quelques feuilles d’escaroles cuites. Déposer par-dessus les St Jacques (côté parmesan au-dessus). Un tour de moulin à poivre et quelques gouttes de tartufata à l’huile d’olives.

Chiffonnade de ragoût de veau au concassé de tomates

Chiffonnade de ragoût de veau au concassé de tomates

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Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour le beurre pommade :
200 gr de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olives

Pour le ragout de veau :
150 gr de carottes
150 gr de céleri
150 gr d’oignons
1,5 kg de hachis de veau (haché gros – pas trop maigre)
800 gr de concassé de tomates
2 gousses d’ail
Thym ou origan
2 feuilles de laurier
Sel – Poivre.

Pour la béchamel :
1 l de lait
100 gr de farine
80 gr de beurre
150 gr de parmesan
Sel – poivre – noix de muscade

Préparation

Pour le beurre pommade :
Faire fondre le beurre et y incorporer l’huile d’olives. Garder en attente.
Avec cette pommade, beurrer à l’aide d’un pinceau (bien beurrer, ne pas hésiter à en mettre) des petits moules en aluminium à jeter.

Faire de la pâte à lasagnes. Découper des petits carrés de pâtes de 10 cm de côté et les repasser dans le laminoir à pâtes deux fois sur le n° 1. Cuire ces petits carrés de pâtes, les plonger dans l’eau froide et les mettre à égoutter.

Préparer une sauce pic-pac : dans une poêle, chauffer de l’huile d’olives, y ajouter les échalotes et 3 gousses d’ail. Ajouter le concassé de tomates et un demi peperoncino ainsi qu’une feuille de laurier. Sel, poivre et un peu de sucre. Laisser cuire 20 minutes.

Pour le ragoût de veau :
Faire revenir dans de l’huile les légumes. Ajouter la viande et rissoler légèrement. Ajouter le concassé de tomates. Epicer et mouiller avec 250 ml de fond de veau. Laisser cuire une heure. Laisser refroidir.

Pour la béchamel :
Faire un roux et ajouter le lait froid. Lorsque la sauce est cuite, y ajouter le parmesan. Laisser refroidir.

Dans une poêle avec de l’huile d’olives, faire fondre des oignons blancs émincés avec un morceau de peperoncino et deux gousses d’ail. Ajouter des morilles et faire sauter 10 minutes. Ajouter un peu de ciboulette hachée. Sel – poivre.

Bruschetta aux artichauts crus

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Pour 4 personnes

Ingrédients

1 artichaut cru par personne
Menthe, persil plat, basilic et aneth
Citron
Peperoncino
1 gousse d’ail
4 filets d’anchois
Vinaigre de vin blanc
Huile d’olives

Préparation

Nettoyer les artichauts et les couper en très fines lamelles (attention, ça noircit vite). Mettre les artichauts dans un plat avec les herbes ciselées et le jus d’un demi citron. Ajouter le zeste d’un citron, un peu de peperoncino et une gousse d’ail râpée. Ajouter les filets d’anchois, une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olives. Laisser mariner.

Couper des tranches de pain italien (1 petit cm) et les griller (juste les marquer). Frotter les tartines des deux côtés avec une gousse d’ail (léger) et mettre quelques gouttes d’huile d’olives sur une face.
Sur une tartine, déposer une tranche d’aubergine grillée marinée, sur la deuxième tartine déposer une cuillère de légumes d’été et sur la troisième déposer une cuillère d’artichauts crus.

Sur une grande assiette plate, disposer les trois tartines, déposer sur le tout quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre.

Strozzapreti à la crème de courgettes et aux girolles

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Pour 4 personnes

Ingrédients

200 gr de mascarpone
Quelques jeunes oignons boules
1 courgette en morceaux
Basilic
30 à 50 gr de girolles par personne
Peperoncino
Romarin
Sauge
Ail
150 gr de parmesan

Préparation

Ajouter les girolles, du sel et du poivre.

Dans le blender, mettre la courgette en morceaux, l’oignon boule, un morceau de peperoncino, un bouquet de basilic, 120 ml d’huile et la gousse d’ail. Mixer.
Ajouter les 200 gr de mascarpone et le parmesan râpé et remixer 30 secondes. Cuire les pâtes à l’eau salée.
Mettre la crème de courgettes dans une poêle (sans chauffer). Ajouter les pâtes et mettre à chauffer quelques instants.

Disposer les pâtes dans une assiette creuse et mettre une cuillère à soupe de girolles par-dessus. Un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olives.