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Chiffonnade de ragoût de veau au concassé de tomates

By 1 avril 2017Recettes
Chiffonnade de ragoût de veau au concassé de tomates

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour le beurre pommade :
200 gr de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olives

Pour le ragout de veau :
150 gr de carottes
150 gr de céleri
150 gr d’oignons
1,5 kg de hachis de veau (haché gros – pas trop maigre)
800 gr de concassé de tomates
2 gousses d’ail
Thym ou origan
2 feuilles de laurier
Sel – Poivre.

Pour la béchamel :
1 l de lait
100 gr de farine
80 gr de beurre
150 gr de parmesan
Sel – poivre – noix de muscade

Préparation

Pour le beurre pommade :
Faire fondre le beurre et y incorporer l’huile d’olives. Garder en attente.
Avec cette pommade, beurrer à l’aide d’un pinceau (bien beurrer, ne pas hésiter à en mettre) des petits moules en aluminium à jeter.

Faire de la pâte à lasagnes. Découper des petits carrés de pâtes de 10 cm de côté et les repasser dans le laminoir à pâtes deux fois sur le n° 1. Cuire ces petits carrés de pâtes, les plonger dans l’eau froide et les mettre à égoutter.

Préparer une sauce pic-pac : dans une poêle, chauffer de l’huile d’olives, y ajouter les échalotes et 3 gousses d’ail. Ajouter le concassé de tomates et un demi peperoncino ainsi qu’une feuille de laurier. Sel, poivre et un peu de sucre. Laisser cuire 20 minutes.

Pour le ragoût de veau :
Faire revenir dans de l’huile les légumes. Ajouter la viande et rissoler légèrement. Ajouter le concassé de tomates. Epicer et mouiller avec 250 ml de fond de veau. Laisser cuire une heure. Laisser refroidir.

Pour la béchamel :
Faire un roux et ajouter le lait froid. Lorsque la sauce est cuite, y ajouter le parmesan. Laisser refroidir.

Dans une poêle avec de l’huile d’olives, faire fondre des oignons blancs émincés avec un morceau de peperoncino et deux gousses d’ail. Ajouter des morilles et faire sauter 10 minutes. Ajouter un peu de ciboulette hachée. Sel – poivre.

Massimo Ciraolo

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