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Poêlée de Saint Jacques en croûte de Parmesan & Velouté d’escaroles à la truffe

Coquilles Saint Jacques

Pour 4 personnes.

Ingrédients

3 coquilles St Jacques par personne
2 escaroles
180 gr d’échalotes
Ail
2 cuillères à soupe de farine de blé dur
Fond de légumes
200 gr de beurre mou
400 gr parmesan
Tartufata (facultatif)
120 gr Cacciocavallo
Huile d’olives
Sel – Poivre

 

Préparation

Pour le beurre de parmesan :
Mettre les 200 gr de beurre dans un cutter avec le parmesan et du poivre. Mélanger. Incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d’olives. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Garder sur le côté.

Pour le velouté d’escaroles :
Nettoyer les escaroles et conserver les grandes feuilles pour le velouté. Tailler 180 gr d’échalotes en mirepoix.
Faire chauffer de l’huile d’olives dans un poêlon avec une gousse d’ail. Ajouter les échalotes et faire blondir (ne pas colorer). Y ajouter les feuilles d’escaroles coupées en gros morceaux. Faire tomber. Assaisonner de sel (pas trop, on ajoutera du Cacciocavallo)  et poivre. Singer avec deux cuillères à soupe de farine de blé dur. Laisser sécher quelques instants. Ajouter de l’eau ou du fond de légumes pour couvrir à hauteur. Laisser mijoter 20 minutes. Mixer le tout et monter à l’huile d’olives. Ajouter 120 gr de Caccio Cavallo et remixer. Passer au chinois. Ajouter éventuellement une cuillère à soupe de Tartufata.

Dans une grande poêle, mettre chauffer de l’huile d’olives avec une gousse d’ail. Y ajouter les petites feuilles d’escaroles. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire.

Égoutter les St Jacques sur du papier absorbant. Enlever préalablement le pédoncule (petit morceau dur).
Tartiner un côté des St Jacques (coté sec) avec le beurre de parmesan. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre 10 minutes au frigo.
Mélanger dans un bol, une cuillère à soupe de tartufata avec un peu d’huile d’olives.
Mettre à chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, déposer les St Jacques, côté beurre en-dessous. Retourner après 2 minutes et laisser cuire encore 2 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer une petite louche de velouté. Y ajouter quelques feuilles d’escaroles cuites. Déposer par-dessus les St Jacques (côté parmesan au-dessus). Un tour de moulin à poivre et quelques gouttes de tartufata à l’huile d’olives.

Massimo Ciraolo

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