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Côtes de marcassin en paupiette, frites de polenta
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 côtes de marcassin, 300 g de haché de porc et veau (moulu très fin), 100 g de parmesan râpé, 2 oeufs, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe d'échalotte hachée, 1 c à café de romarin haché, 1 c à café de sauge hachée, sel, poivre, huile d'olive, 1 grande crépine de porc, 4 belles feuilles de bette, 6 gousses d'ail en chemise, 100 g de farine.
Pour la polenta: 100 g de polenta à cuisson rapide, 225 ml d'eau, 225 ml de lait, 1 petite noix de beurre, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre
Préparation
Pour les frites de polenta: faire chauffer dans un poêlon l'eau, le lait, le beurre. Saler, poivrer et porter à petite ébullition.
Incorporer la polenta et fouetter pendant 15 minutes. Ajouter le parmesan. placer dans un plat rectangulaire antiadhérent et laisser
refroidir. Couper ensuite des "frites" de 2 cm de largeur et 6 cm de longueur et passer dans la farine.
Couper les bettes en tronçons de 2 cm, laver et blanchir 5 min dans l'eau salée.
Egoutter et laisser refroidir.
Mélanger le haché avec le persil, l'échalote, la sauge, le romarin, le parmesan et les oeufs. Saler et poivrer. Enrober chaque côte du mélange, étaler la crépine et la diviser en six portions. Déposer chaque côte de marcassin et envelopper. Dans une poêle faire confire les gousses d'ail à feu doux (pendant 1h) dans l'huile d'olive. Débarrasser sur une assiette.
Frire des frites de polenta.Passer les côtes de marcassin au four préchauffé à 180°C pendant 5 min.
Dresser un lit de bette sur une assiette chaude, déposer dessus la côtes de marcassin. Décorer avec les frites de polenta et les gousses d'ail confites. Accompagner d'une sauce gibier.
Astuce
Massimo termine toujours l'assiette par un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre
Lasagne al Ragù
Pour 4 personnes
Ingrédients
12 feuilles de pâtes aux oeufs carrées (8 cm de côté), 400 g d'épaule de chevreuil, 6 tomates bien mûres, 1 c à soupe de concentré de tomates, 2 c à soupe de céléleri-rave (en petits dés), 2 c à soupe de poivrons (en petits dés), 2 c à soupe de carottes (en petits dés), 1 à 2 échalotes (en petits dés), 1 branche de thym, 1 à 2 feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 branche de romarin, 3 branches de persil plat, 4 à 5 c à soupe d'huile d'olive extravierge, 120 g de pecorino râpé, 1 dl de vin blanc, 2 dl de fond de veau bien corsé, 200 g de girolles, sel, poivre noir et piment de Cayenne.
Préparation
Peler les tomates, les couper en quatre, enlever les pépins et les découper en dés. Hacher finement la sauge, le romarin et le persil. Nettoyer les girolles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite. Ajouter échalote, carotte, poivron, céleri, girolles, gousse d'ail entière et laisser suer le tout. Incorcoper le concentré de tomate, le fond de veau, les tomates fraîchement découpées, puis mouiller au vin blanc. Laisser frémir le tout.
Faire chauffer une poêle, y verser 1 c à soupe d'huile d'olive, rissoler à feu vif la viande dans la marmite avec les herbes aromatiques. Assaisonner (sel, poivre et cayenne) et laisser cuire environ 45 min à feu moyen. Cuire les carrés de pâte pendant 8 min dans l'eau bouillante salée.
Pour dresser, mettre une c à soupe de ragoût dans le fond de l'assiette, superposer une feuilles de pâtes, de nouveau du ragoût, et ainsi de suite. Terminer avec du ragoût et parsemer de pecorino.
Astuce
Massimo sert ce plat avec des ris de veau, préalablement blanchis, panés à la chapelure et frits